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    一般來說,食物顏(yan)色的(de)變(bian)化伴隨著變(bian)質過程(cheng),比(bi)如氧化、腐爛等。而有的(de)食物變(bian)色卻不會產生有害物質,比(bi)如下lv)嬲餿zhong)食物。

    大蒜大蒜中有許多含(han)硫化合物,在蒜黴的(de)作用下會發生轉化,變(bian)成藍色素,然後繼(ji)續轉化變(bian)成黃(huang)色素。在某(mou)個時間段,已經有黃(huang)色素了(liao),而藍色素還沒有完全轉化,二者共存(cun)就(jiu)會呈(cheng)現(xian)出綠色。最典型的(de)就(jiu)是北方的(de)臘八蒜,往往是綠色的(de)。還有一些人做蒜蓉,也(ye)可能遇到變(bian)綠的(de)情(qing)況。

    菊花茶(cha)白色或者淺黃(huang)色的(de)干shan)棧  迮  蠓胖zhi)一段時間,就(jiu)可能呈(cheng)現(xian)綠色。菊花中有豐富的(de)黃(huang)酮類(lei)物質和綠原酸。經過熱水(shui)浸(jin)泡,大量的(de)黃(huang)酮類(lei)物質和綠原酸進(jin)入水(shui)中,水(shui)就(jiu)呈(cheng)現(xian)淺黃(huang)色。黃(huang)酮類(lei)物質具有抗氧化性,被認(ren)為有益(yi)健(jian)康,而綠原酸具有抗菌、抗病毒活性,所以被當作是菊花的(de)“功效成分”。綠原酸不穩定(ding),能夠被空氣氧化而變(bian)成綠色。這個反應(ying)不會產生有害物質sheng)/span>

    紫薯(shu)紫薯(shu)在與其他(ta)食物接觸或者

    混合xi)氖焙潁  ;岱?yan)色變(bian)化。比(bi)如紫薯(shu)與蛋清混合,可能呈(cheng)現(xian)綠色。紫薯(shu)的(de)紫色來源于花青素。花青素是水(shui)溶性的(de)色素,其顏(yan)色會隨著pH值的(de)改(gai)變(bian)而改(gai)變(bian)。花青素有多種(zhong)類(lei)型,顏(yan)色跟pH值的(de)關系(xi)不完全相同,但大概的(de)趨(qu)勢是一致的(de)。紫薯(shu)的(de)花青素含(han)量很高,在中性條件下呈(cheng)現(xian)很深的(de)紫色。而雞(ji)蛋清的(de)pH值比(bi)較高,遇到紫薯(shu)時,就(jiu)可能呈(cheng)現(xian)藍綠色。這種(zhong)變(bian)色只影響視覺感(gan)受,並不影響食用。

責(ze)任編輯︰張倩

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